银耳隔夜是否能吃，主要取决于保存环境和保存时间。
如果银耳是存放在冰箱冷藏室，且没有变质，一般是可以吃的。但如果银耳是存放在室温下，且已经发生变质，就不能吃了。
银耳中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人吃了含亚硝酸盐的银耳后，可能会引起食物中毒，出现头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
因此，建议银耳煮熟后最好当天吃完，如果吃不完，可以放入冰箱冷藏室保存，但保存时间不宜过长。另外，在食用银耳前，应仔细观察银耳的外观和气味，如有异味或异常，应避免食用。
需要注意的是，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于其身体免疫力较弱，更容易受到细菌和毒素的影响，因此在食用银耳时应更加谨慎。如果食用银耳后出现不适症状，应及时就医。