切山药后手痒是因为山药皮中含有皂角素，这种成分会刺激皮肤引起过敏。山药痒的症状主要有以下3种：
1.手部瘙痒：这是最常见的症状，接触山药后，手部会出现瘙痒感，严重时可能会出现红肿、疼痛等症状。
2.皮肤发红：手部皮肤会出现发红的现象，这是由于皂角素刺激皮肤引起的炎症反应。
3.起疹子：在接触山药的部位，可能会出现疹子，这是由于过敏引起的。
当出现切山药后手痒的症状时，可以采取以下措施：
1.立即用清水冲洗手部，将山药皮中的皂角素冲洗掉。
2.用食醋或柠檬汁擦拭手部，因为酸性物质可以中和皂角素。
3.涂抹护手霜或润肤露，保持手部皮肤湿润。
4.如果症状严重，可以口服抗过敏药物，如氯雷他定、扑尔敏等。
需要注意的是，切山药时最好戴手套，避免直接接触山药皮。如果已经接触了山药皮，要及时清洗手部，并注意观察症状的变化。如果症状持续不缓解或加重，应及时就医。