土豆发芽了不能吃。土豆发芽后会产生一种叫龙葵素的有毒物质，一般来说，当土豆发芽率达到10%左右时，龙葵素含量就会明显升高，对人体健康会产生危害。
龙葵素的危害
对消化系统的影响： 人体摄入含有较多龙葵素的发芽土豆后，可能会首先刺激胃肠道。轻者会出现恶心、呕吐、腹痛等症状，一般在食用后数小时内就会发作。比如，有人食用少量发芽土豆后，1-2小时内就可能感到腹部不适，出现恶心症状。对神经系统的影响： 严重时，龙葵素会影响神经系统。可能会出现头晕、头痛、视物模糊等情况，甚至还可能导致抽搐等症状。如果大量摄入发芽土豆，神经系统受到的影响会更明显，可能会影响正常的神经传导，引发一系列不适反应。
如何辨别土豆是否适合食用
观察外观： 首先看土豆的外观，正常的土豆表皮光滑，颜色均匀。而发芽的土豆表皮会发绿，并且能看到明显的芽眼，有的还会有芽苗长出。触摸感受： 用手触摸土豆，正常土豆质地坚实。发芽的土豆可能会变得相对松软，而且发芽部位可能会有腐烂的迹象。另外，还可以切开土豆检查内部，正常土豆内部颜色洁白，发芽的土豆内部可能会变绿，这也是龙葵素积累的表现。
土豆储存注意事项
储存环境选择： 储存土豆要选择阴凉、干燥、通风的地方，最好将土豆放在纸袋或者透气的容器中，避免放在塑料袋里，因为塑料袋不透气，容易导致土豆受潮发芽。一般适宜的储存温度在4-20℃之间。避免光照： 要避免土豆受到光照，因为光照会促进土豆发芽。可以将土豆放在柜子里或者暗处储存，如果放在有光的地方，比如窗边，就很容易让土豆接触到光线而发芽。