土豆发芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量很低，但芽眼周围和腐烂的地方含量较高。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会产生麻痹性肠梗阻，并对呼吸中枢有一定的抑制作用。因此，土豆发芽后是否能吃，需要根据具体情况来判断。
1.少量发芽的土豆可以吃
如果土豆只是少量发芽，并且芽眼周围的毒素含量较低，可以将发芽和芽眼周围的部分削去，然后彻底煮熟后食用。这样可以减少毒素的摄入。
2.大量发芽或发青的土豆不能吃
如果土豆发芽较多，或者发青的面积较大，说明毒素含量较高，此时不建议食用。因为即使削去发芽和发青的部分，也不能完全去除毒素，食用后可能会引起中毒反应。
3.如何判断土豆是否发芽
在购买土豆时，应选择表皮光滑、无发芽、无破损的土豆。如果发现土豆已经发芽，应尽快食用，避免存放时间过长导致毒素含量增加。
4.其他注意事项
土豆应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿。
存放时间过长的土豆也可能产生毒素，应注意检查。
如果食用发芽的土豆后出现不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，应及时就医。
总之，为了保证身体健康，建议尽量选择新鲜的土豆食用，如果发现土豆发芽，应根据具体情况判断是否食用，并采取相应的处理方法。