土豆发芽后是否能吃，主要取决于发芽的程度和部位。一般来说，土豆发芽后，其龙葵素的含量会显著增加，而龙葵素是一种有毒物质。
如果土豆只是刚刚发芽，芽眼部分还不明显，此时可以将发芽的部分彻底削去，然后将剩余的土豆煮熟后食用。需要注意的是，在烹饪过程中要确保将土豆煮熟煮透，以破坏其中的龙葵素。
如果土豆发芽较为严重，芽眼周围已经出现了明显的绿色或紫色斑块，或者土豆已经出现了腐烂变质的现象，那么就不建议食用了。因为此时土豆中的龙葵素含量已经很高，食用后可能会引起中毒反应，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
此外，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群来说，由于其身体较为敏感，对毒素的耐受性较低，因此更应该注意避免食用发芽的土豆。
总之，为了保证身体健康，建议在食用土豆时选择新鲜无发芽的土豆，并妥善保存，避免发芽。如果发现土豆发芽，应根据发芽的程度和部位进行判断，谨慎选择是否食用。如果对土豆的安全性存在疑虑，最好选择其他新鲜的蔬菜替代。