地瓜发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
地瓜发芽后，其所含的营养成分并不会发生明显变化，仍然富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。
然而，地瓜发芽后可能会产生一种叫做龙葵素的毒素。龙葵素在正常情况下含量很低，但在发芽、腐烂或储存不当的情况下，含量可能会增加。龙葵素对人体有一定的毒性，摄入过多可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
为了降低龙葵素的含量，可以采取以下措施：
1.将发芽的地瓜彻底削皮，因为龙葵素主要集中在地瓜的表皮。
2.烹饪时充分煮熟，高温可以破坏龙葵素。
3.避免食用发芽严重或腐烂的地瓜，因为这些地瓜可能含有更高浓度的龙葵素。
需要注意的是，对于容易过敏的人群，食用发芽的地瓜可能会引起过敏反应。如果在食用后出现不适症状，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等，应及时就医。
总的来说，地瓜发芽后可以吃，但要注意适量，并采取适当的处理方法来降低龙葵素的含量。如果对地瓜的安全性存在疑虑，最好选择新鲜、无发芽迹象的地瓜食用。