胆固醇高的人在选择蔬菜时，应尽量选择富含膳食纤维、维生素和矿物质的蔬菜，以下是一些适合胆固醇高的人食用的蔬菜：
1.洋葱：洋葱含有丰富的硫化物、类黄酮、前列腺素A等成分，具有降低胆固醇、舒张血管、预防动脉粥样硬化等作用。
2.大蒜：大蒜中的大蒜素、硫化物等成分，具有降低胆固醇、预防血栓形成、抗菌、抗病毒等作用。
3.芹菜：芹菜含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等成分，具有降低血压、降低胆固醇、促进胃肠蠕动等作用。
4.西兰花：西兰花含有丰富的维生素C、维生素K、膳食纤维等成分，具有抗氧化、降低胆固醇、预防心血管疾病等作用。
5.菠菜：菠菜含有丰富的维生素C、维生素E、膳食纤维等成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗氧化等作用。
6.苦瓜：苦瓜含有丰富的维生素C、苦瓜素、膳食纤维等成分，具有降低血糖、降低胆固醇、清热解毒等作用。
7.胡萝卜：胡萝卜含有丰富的胡萝卜素、维生素C、膳食纤维等成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、明目等作用。
8.茄子：茄子含有丰富的维生素P、膳食纤维等成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗衰老等作用。
9.芦笋：芦笋含有丰富的维生素C、维生素E、膳食纤维等成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗肿瘤等作用。
10.西红柿：西红柿含有丰富的维生素C、番茄红素、膳食纤维等成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗氧化等作用。
需要注意的是，虽然这些蔬菜对降低胆固醇有一定的帮助，但并不能完全替代药物治疗。胆固醇高的人在日常生活中还应注意饮食均衡，减少高脂肪、高胆固醇食物的摄入，适量运动，保持良好的生活习惯。如果胆固醇水平过高，应及时就医，在医生的指导下进行治疗。