晚上吃凉皮是否会发胖，取决于多个因素，具体分析如下：
1.凉皮的热量：凉皮的主要成分是面粉和水，通常热量相对较低。然而，如果凉皮中添加了高热量的配料，如油脂、芝麻酱、辣椒油等，热量会相应增加。
2.凉皮的配料：凉皮的配料也会影响热量和发胖的风险。例如，添加了大量的糖、盐、油脂等调料，会增加凉皮的热量和钠含量，不利于身体健康。
3.食用量：吃凉皮的量也是关键因素。如果晚上摄入过多的凉皮，即使凉皮本身热量不高，也可能导致热量摄入超标，从而增加发胖的风险。
4.其他饮食因素：晚上的整体饮食结构也会影响发胖的可能性。如果在吃凉皮的同时，还摄入了其他高热量、高脂肪、高糖分的食物，如油炸食品、甜品等，发胖的风险会更高。
5.个体差异：每个人的身体代谢率和消化能力不同，对食物的反应也有所差异。因此，即使吃了相同数量的凉皮，不同人发胖的风险也可能不同。
综上所述，晚上吃凉皮本身不一定会发胖，但要注意以下几点：
1.选择低热量、无添加的凉皮，并避免添加过多高热量的配料。
2.控制食用量，避免过量摄入。
3.搭配均衡的饮食，多摄入蔬菜、水果等富含营养的食物。
4.注意整体的热量摄入，避免其他高热量食物的摄入。
5.结合适当的运动，有助于维持身体健康和体重。
此外，对于想要控制体重的人来说，建议保持均衡的饮食和适量的运动，避免过度依赖单一食物。如果对发胖问题有特定的担忧，咨询医生或专业的营养师的建议也是明智的选择。