晚上吃凉皮是否会胖，取决于凉皮的制作原料、食用量以及整体的饮食搭配。
凉皮的主要原料是面粉或淀粉，通常含有一定量的碳水化合物。如果凉皮中添加了大量的油脂、酱料或其他高热量配料，那么晚上食用可能会增加热量摄入，导致体重增加。
然而，凉皮本身的热量相对较低。如果凉皮是用低热量的食材制作，并且搭配了蔬菜、蛋白质等其他营养丰富的食物，那么适量食用可能不会导致发胖。
此外，饮食的整体平衡和摄入量也很重要。如果晚上除了凉皮还摄入了其他高热量、高脂肪的食物，或者食用量过大，仍然可能导致体重增加。
对于想要控制体重的人来说，建议在晚上选择适量的凉皮，并搭配均衡的饮食，包括蔬菜、水果、蛋白质食物等。同时，注意控制总体热量摄入，并结合适当的运动，以维持健康的体重。
需要注意的是，每个人的身体状况和代谢率不同，对食物的反应也会有所差异。如果你对体重管理有特定的需求或健康问题，最好咨询医生或专业的营养师的建议。他们可以根据你的个人情况，提供更具体和个性化的指导。