山药皮发绿了通常不建议食用，原因主要有以下几点。
1.山药皮发绿可能是由于存放时间过长，导致其表面的龙葵素含量增加。龙葵素是一种有毒物质，摄入后可能会引起中毒反应，如恶心、呕吐、腹痛等。
2.山药皮发绿后，其营养价值也会受到一定影响。绿色的部分可能会产生一些有害物质，降低山药的食用价值。
3.山药的外皮比较薄，而且容易受到损伤，发绿的部分可能已经受到了细菌、霉菌等微生物的污染。食用这些部位可能会引起肠胃不适，甚至引发肠道疾病。
对于特殊人群，如孕妇、儿童、老人以及消化系统较为脆弱的人群，更应该避免食用发绿的山药。如果不小心误食了发绿的山药，应密切观察身体状况，如有不适，应及时就医。
为了确保食用安全，建议在购买山药时选择新鲜、无损伤的山药，并妥善保存。如果发现山药皮发绿，应及时丢弃，不要食用。同时，在食用其他蔬菜和水果时，也应注意选择新鲜、无变质的食材，以保证身体健康。