发芽土豆吃了会引发诸多中毒症状，主要包括胃肠道不适、缺氧、神经系统功能异常等。
一、胃肠道不适：发芽土豆含有龙葵素，其会对胃肠道形成刺激。当中毒发生后，这种刺激会更为强烈，进而导致一系列不适表现，比如恶心，患者会有胃部不适感，进而产生呕吐的欲望；腹痛，腹部可能会出现持续性或阵发性的疼痛；腹泻，排便次数明显增多且大便稀溏，若腹泻严重，还会引发脱水，出现皮肤干燥、口唇发干、尿量减少等情况。
二、缺氧：如果食用了较多发芽土豆，体内积聚的毒素相应增加，就容易干扰机体的氧气供应，从而引发一系列缺氧症状，像是呼吸困难，会感觉呼吸费力、气不够用；嘴唇发绀，唇部呈现青紫色。
三、神经系统功能异常：龙葵素可能会侵入神经系统，导致神经系统受到损害并产生麻痹效应，进而造成头晕，感觉头部昏沉；乏力，身体感觉疲倦、无力；视物模糊，看东西不清晰。此外，还会有血压下降、肢体麻木且发凉等体循环异常的症状。一旦出现这些症状，应立即前往正规医院的急诊科进行诊治。
总之，发芽土豆中毒的症状多样且可能较为严重，在食用土豆时一定要注意其是否发芽，避免因食用发芽土豆而导致中毒情况的发生。