发了芽的土豆不能吃。土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒物质，通常每100克发芽土豆中龙葵素含量可高达20毫克以上，而正常未发芽土豆中龙葵素含量极低。
龙葵素的危害
对消化系统的影响： 龙葵素会刺激胃肠道黏膜，食用后可能出现恶心、呕吐、腹痛等症状。一般在食用发芽土豆后数小时内就可能发病，如果摄入较多龙葵素，呕吐、腹痛症状会比较明显。对神经系统的影响： 它还会对神经系统产生作用，可能导致头晕、头痛等情况。严重时，还可能影响呼吸循环系统，出现呼吸困难、血压下降等症状。
如何辨别土豆是否发芽可食用
观察外观： 正常土豆表皮光滑，颜色均匀。而发芽的土豆，在芽眼部位会有明显的芽体突出，同时表皮颜色可能会发绿。但要注意，有些土豆即使没有明显发芽，但表皮发绿也可能含有一定量龙葵素，也不建议食用。触摸质地： 发芽的土豆质地相对较软，与正常坚硬的土豆质感不同。不过这一点判断相对不那么绝对，主要还是以外观判断为主。
误食发芽土豆后的应对措施
少量食用未出现症状： 如果只是少量食用发芽土豆且没有出现任何不适症状，可以先多喝水，促进机体代谢，帮助龙葵素尽快排出体外。出现不适症状应及时就医： 如果食用后出现了明显的恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状，应立即前往医院就诊。医生会根据具体情况采取相应的治疗措施，比如进行催吐、洗胃等处理来减少龙葵素的吸收。