芋头发芽后仍可食用，不过其营养价值会略降，口感也会变差，但并不会产生有毒物质，不影响正常食用。芋头蕴含着丰富的营养成分，包括胡萝卜素、蛋白质、膳食纤维、维生素、糖类等。它具有诸多益处，能够增强人体免疫功能，起到保护牙齿的作用，还能调节人体酸碱平衡，达到美容养颜的效果，同时可以防止肿瘤细胞生长，增进食欲，促进胃肠消化吸收。然而，那些患有湿疹、哮喘、荨麻疹以及过敏性鼻炎等过敏体质的人最好别吃芋头，因为容易引发过敏反应。
一、芋头发芽仍可食用：虽然发芽会使芋头部分营养流失且口感改变，但没有毒性，可以食用。
1.营养价值稍降：如一些营养成分可能会有所减少。
2.口感变差：可能会不如未发芽时那么好。
二、芋头的营养成分丰富：包含多种对人体有益的物质。
1.胡萝卜素：对人体有多种重要作用。
2.蛋白质：是人体必需的成分。
3.膳食纤维：有助于肠道健康等。
三、芋头的功效多样：能给人体带来诸多好处。
1.增强免疫功能：帮助提高身体抵抗力。
2.保护牙齿：有利于牙齿的健康维护。
3.调节酸碱平衡：维持体内环境稳定。
4.美容养颜：对皮肤等有积极影响。
5.防止肿瘤细胞生长：起到一定的抑制作用。
6.增强食欲与促进消化吸收：对消化系统有帮助。
四、过敏体质者不宜食用：像患有特定病症的人吃芋头容易过敏。
1.湿疹患者：食用可能导致过敏。
2.哮喘患者：不适合食用芋头。
3.荨麻疹患者：吃芋头可能引发不适。
4.过敏性鼻炎患者：应避免食用芋头。
总之，要正确认识芋头发芽的情况以及芋头的营养和功效等，同时对于特殊人群食用芋头要谨慎。