芋头发芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
芋头发芽后并不会像土豆一样产生有毒物质，但在发芽过程中，芋头发芽的部分会产生一些生理变化，导致其营养成分和口感有所下降。此外，芋头发芽后，其表皮会变得比较粗糙，口感也会变差。
因此，如果你发现芋头发芽了，可以先观察一下发芽的程度和表皮的情况。如果发芽的部分较小，表皮没有明显的破损或变质，可以将发芽的部分切掉，然后将芋头煮熟或蒸熟后食用。如果发芽的部分较大，或者表皮已经出现明显的变质或破损，建议不要食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。
总之，芋头发芽后一般是可以吃的，但需要注意观察发芽的程度和表皮的情况，以及正确的烹饪方法。