土豆长芽了不能吃。
一、土豆的基本情况：土豆是茄科植物，学名马铃薯。其本身含有微量的龙葵碱，即龙葵素，这是一种天然毒素。
二、龙葵素的危害：龙葵素可以麻痹人的呼吸中枢，使人缺氧，同时对肠道黏膜有很强的刺激作用。其毒性类似有机磷农药的毒性，主要呈现毒蕈碱样症状，人中毒后会有口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及神经系统症状等表现，严重情况下可导致死亡。
三、土豆发芽后的情况：当土豆发芽时，龙葵素的含量会大幅增加，约为原来的5-6倍。由于龙葵素性质稳定，即使经过烹饪也很难破坏其毒性，所以土豆发芽后为确保生命安全，建议不要食用。在正常情况下，未发芽土豆中的龙葵素含量约为0.05%-0.1%，含量较低不会对人体健康造成危害，但土豆发芽，尤其是芽眼处和幼芽部分，龙葵素会大量增多，人食用后发生食物中毒的概率会大大提高，严重者可能因呼吸麻痹或心力衰竭而失去生命。
四、不同发芽情况的处理方式：对于发芽较多的土豆，应整个舍弃，不可食用，不能只去掉发芽处而食用剩余部分，因为此时整个土豆中的龙葵素含量都有明显升高，食用不安全。而对于发芽很少的土豆，在食用前要彻底去除芽眼和幼芽部分，还要削皮并用冷水浸泡约30分钟。烹饪时要先将土豆煮熟并弃汤，然后加入一定量的食醋来破坏土豆中残余的龙葵素。
总之，土豆发芽后食用存在较大风险，需根据具体情况妥善处理，切不可掉以轻心。