山芋发芽后仍可食用，且发芽后山芋更具营养价值，其蛋白质、维生素和糖分含量会增加，但毒素也会随之增多，所以要适量食用，且需注意食用量和处理方式。
一、山芋发芽后可食用：山芋即使发芽了，依然是能够被食用的。
二、发芽后山芋更具营养价值：在山芋发芽后，其中的蛋白质、维生素以及糖分的含量都会有一定程度的提高，这使得其营养价值变得更高。
三、发芽后毒素会增多：然而，山芋在发芽的过程中，所产生的毒素也会相应地增加。
四、要适量食用：因为毒素的增加，所以食用时应当控制好量，过多摄入可能会导致身体出现不适的状况，对此必须要加以注意。
五、发芽后要适当处理：山芋在发芽后需要进行恰当的处理，比如去皮或者进行烘焙等操作，这样可以去除其中所含有的毒素。
总的来说，山芋在发芽后是可以食用的，不过要重视食用量和处理方式。