发芽的马铃薯不能吃。因为马铃薯在发芽后会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对人体是有害的。龙葵素会对人体的胃肠道黏膜有较强的刺激性，会产生强烈的毒性，尤其对呼吸中枢及运动中枢有麻痹作用。摄入极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但是如果摄入量过多就可能会引起中毒。
中毒的症状主要包括口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可能会出现呼吸困难、昏迷、抽搐，甚至危及生命。因此，为了保证身体健康，建议不要食用发芽的马铃薯。如果发现马铃薯发芽，应该将发芽的部分以及周围的部分削去，然后用清水浸泡一段时间，以去除毒素。如果马铃薯已经发芽较多，或者出现了其他变质的迹象，最好不要食用。