马铃薯刚发芽不能吃，因为发芽的马铃薯中含有龙葵素，这是一种有毒的糖苷生物碱。
龙葵素会对人体的胃肠道黏膜有较强的刺激性，会麻痹人体的呼吸中枢，并且还会对血液中的红细胞有溶血作用。如果不小心吃了发芽的马铃薯，可能会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重的可能会出现体温升高、反复呕吐、失水、电解质紊乱、酸中毒、昏迷，甚至死亡。
因此，为了安全起见，建议不要吃发芽的马铃薯。在购买马铃薯时，应该选择表皮光滑、没有发芽、没有破损的马铃薯，并将其存放在阴凉、干燥、通风良好的地方。如果发现马铃薯已经发芽，应该将发芽的部分削去，并将剩余的部分放在清水中浸泡一段时间，以去除其中的龙葵素。