马铃薯发芽后会产生龙葵素，这种毒素在马铃薯中的含量会随着发芽的程度而增加。龙葵素对人体有一定毒性，摄入过多可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。因此，一般情况下，不建议食用发芽的马铃薯。
对于特殊人群，如孕妇、幼儿、老人以及免疫力较弱的人群，更应该避免食用发芽的马铃薯，因为他们的身体对毒素的耐受性可能较低，更容易受到伤害。
如果不小心食用了发芽的马铃薯，并且出现了中毒症状，应立即停止食用，并尽快就医。在等待医疗救助的过程中，可以饮用大量的清水或盐水，以促进毒素的排出。
为了避免食用发芽的马铃薯，建议在购买马铃薯时选择外观完整、无发芽迹象的马铃薯，并妥善保存，放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境。如果发现马铃薯发芽，应将发芽部分削去，并在食用前彻底煮熟，以降低毒素的含量。
总之，虽然马铃薯是一种营养丰富的食物，但发芽后会产生毒素，不建议食用。对于特殊人群，更应该注意食品安全。如果对马铃薯的食用安全性存在疑虑，最好咨询医生或专业的营养师的建议。