马铃薯发芽后会产生龙葵素，这种毒素在马铃薯中的含量会随着发芽的程度而增加。龙葵素对人体有一定毒性，摄入过多可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。因此，一般情况下，发芽的马铃薯不建议食用。
以下是关于“马铃薯发芽能吃吗”的具体分析：
1.龙葵素的危害：龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应。此外，龙葵素还可能对人体的中枢神经系统产生影响，导致中毒症状。
2.发芽程度的影响：马铃薯发芽的程度越严重，龙葵素的含量就越高，毒性也就越大。一般来说，发芽的马铃薯在芽眼及周围部位龙葵素含量较高，而其他部位的含量相对较低。因此，如果要食用发芽的马铃薯，最好将芽眼及周围部位彻底削除。
3.烹饪方式的选择：即使将发芽的马铃薯削除芽眼及周围部位，食用时也需要注意烹饪方式。烹饪可以降低龙葵素的含量，但并不能完全消除其毒性。因此，建议将发芽的马铃薯煮熟煮透，以减少龙葵素的残留。
4.个人体质的差异：每个人的体质不同，对毒素的耐受性也有所差异。有些人可能对龙葵素较为敏感，即使食用少量发芽的马铃薯也可能出现中毒症状；而有些人可能相对耐受，食用较多量的发芽马铃薯才会出现问题。因此，为了安全起见，建议尽量避免食用发芽的马铃薯。
综上所述，一般情况下，发芽的马铃薯不建议食用。如果非常想吃马铃薯，可以选择未发芽的新鲜马铃薯，并妥善保存，避免发芽。在食用任何食物时，都应该注意食品安全和卫生，以保护自己的身体健康。如果不小心食用了发芽的马铃薯并出现不适症状，应及时就医。