土豆变绿不能吃。土豆变绿表明其存储时间较长，这种情况下会产生一种名为龙葵素（也称茄碱）的毒素。质量好且未变绿的土豆每100克仅含龙葵素10毫克，然而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素含量可增加50倍甚至更多。少量摄入龙葵素对人体未必有明显危害，但一次摄入200毫克龙葵素（约半两变青土豆），经过15分钟至3小时可能就会发病，有可能引发人体神经系统反应，表现为剧烈腹痛、大汗淋漓等症状，严重者可能危及生命。从食品卫生角度看，土豆一旦变绿绝对不能食用，即便将发青部位去除，实际上在土豆芽肉本身已存在龙葵素，应尽快丢弃。
一、土豆变绿意味着存储时间长，会产生龙葵素。
1.正常土豆含少量龙葵素。
2.变绿等异常土豆龙葵素剧增。
二、摄入一定量龙葵素会发病。
1.少量摄入不一定有害。
2.达到一定量会在一定时间后发病。
三、发病可能有神经系统反应，严重者影响生命。
1.具体表现为腹痛、出汗等症状。
2.后果可能很严重。
四、土豆变绿从食品卫生角度绝对不能吃，即使去掉发青部分也不行。
总之，土豆变绿存在食品安全风险，应避免食用。