急性胃肠炎主要是胃肠黏膜的急性炎症，通常起病比较急，患者多在进食污染食物后数小时至24小时内发病。
胃肠道相关症状表现
呕吐情况： 不少患者会出现呕吐症状，轻者可能只是偶尔恶心、吐出少量胃内容物，严重的可能频繁剧烈呕吐，吐出胃内的食物甚至胆汁等。腹泻表现： 腹泻是常见症状之一，大便次数增多，每天可达数次至十余次不等，大便性状多为稀水便、糊状便，严重时可能呈水样便。
全身伴随症状情况
发热状况： 部分患者会伴有发热，体温一般在38℃左右，少数严重的可能体温升高至38.5℃以上。脱水表现： 如果腹泻、呕吐较为严重，还可能出现脱水症状，比如皮肤干燥、弹性差，眼窝凹陷，尿量减少等，婴幼儿脱水时还可能有前囟凹陷等表现。
不同人群的症状差异情况
儿童患者： 儿童患急性胃肠炎时，除了上述胃肠道和全身症状外，可能更容易出现精神萎靡、哭闹不安等情况，因为儿童对脱水等情况的耐受能力相对较弱。老年患者： 老年急性胃肠炎患者症状有时可能不典型，可能发热不明显，但更容易出现电解质紊乱，如低钾血症等，表现为乏力、心悸等。
饮食相关的症状诱发情况
进食刺激性食物后加重： 如果患者在患病期间仍然进食辛辣、油腻、生冷等刺激性食物，会加重胃肠道的刺激，导致呕吐、腹泻等症状加重。进食不洁净食物后复发： 再次进食被细菌、病毒等污染的食物，很容易引发急性胃肠炎复发，症状可能再次出现。