急性胃肠炎是胃肠黏膜的急性炎症，通常起病较急，一般在进食污染食物后数小时至十几小时内发病。其主要症状有以下几方面。
胃肠道相关症状
腹痛： 多表现为上腹部、脐周等部位的疼痛，疼痛程度不一，可为隐痛、胀痛或绞痛等。一般是因为炎症刺激胃肠黏膜，导致胃肠蠕动紊乱或痉挛引起。例如，有的患者会感觉上腹部隐隐作痛，持续一段时间。腹泻： 这是常见症状之一，大便次数明显增多，每日可达数次至十余次不等，大便性状多为稀水样便，有的可能带有未消化的食物残渣。这是由于炎症影响了肠道的吸收和分泌功能，导致肠道蠕动加快，水分不能被正常吸收而排出。比如，患者可能一天腹泻5 - 8次，大便呈稀水状。恶心呕吐： 多数患者会出现恶心，继而可能发生呕吐，呕吐物多为胃内容物，严重时可能含有胆汁。这是因为胃肠道受到炎症刺激，引起胃的逆蠕动。有的患者可能先是感到恶心，然后呕吐1 - 2次，吐出吃进去不久的食物。
全身症状表现
发热： 部分患者会出现发热，体温可升高至38℃左右，甚至更高。这是身体对炎症的一种免疫反应，炎症因子会刺激体温调节中枢，导致体温升高。一般来说，轻度发热的患者体温在37.5 - 38.5℃之间，重度的可能超过38.5℃。乏力： 患者会感觉全身没力气，精神状态较差。这是因为身体处于炎症应激状态，能量消耗增加，同时炎症产生的毒素等物质也会影响身体的正常代谢和功能，导致患者感到疲惫。比如，患者可能原本可以正常工作，但患病后觉得很容易累，不想活动。
不同人群症状特点
儿童： 儿童患急性胃肠炎时，除了上述胃肠道和全身症状外，可能更容易出现脱水症状。因为儿童身体水分含量相对较高，腹泻呕吐丢失水分后更易脱水，表现为尿量减少、口唇干燥、眼窝凹陷等。而且儿童可能还会伴有哭闹不安等情况，这是因为身体不适但又无法准确表达。例如，一个幼儿患急性胃肠炎，腹泻频繁，很快就出现尿量明显减少，家长发现孩子口唇干，眼窝有些凹陷。老年人： 老年人患急性胃肠炎时，症状可能不典型。有的老年人可能发热不明显，主要表现为食欲减退、精神萎靡、腹胀等。而且老年人胃肠功能本身较弱，患病后更容易出现电解质紊乱等情况，需要更加密切关注。比如，一位老年患者可能只是觉得肚子胀，不想吃东西，精神状态差，但体温可能正常或轻度升高。