土豆生芽后一般不建议吃。土豆发芽过程中，会产生一种叫龙葵素的毒素，正常土豆中龙葵素含量很低，但生芽、变绿的土豆龙葵素含量会大幅增加，一般每100克发芽土豆中龙葵素含量可高达200毫克以上，而人体摄入超过一定量的龙葵素可能会引起中毒反应。
龙葵素的危害
胃肠道不适： 摄入较多龙葵素后，首先可能出现胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。一般在食用生芽土豆后几小时内就可能出现这些反应，轻者可能只是轻微的不适，重者呕吐、腹泻严重，可能导致脱水、电解质紊乱等情况。神经系统症状： 严重时还可能出现神经系统症状，如头痛、头晕、乏力等。如果龙葵素摄入过量，还可能影响中枢神经系统，出现抽搐、意识模糊等情况，但这种情况相对较少见，多发生在大量误食严重生芽土豆的情况下。
如何判断土豆是否还能安全食用
观察发芽情况： 如果土豆只是少量发芽，比如只有一两个小芽眼，需要把芽和周围部分挖掉，但挖掉的范围要大一些，一般要挖掉芽周围1厘米左右的部分，并且还要看看土豆是否变绿，如果变绿了，即使发芽部分挖掉也不建议吃了。查看外观： 除了发芽，还要看土豆是否有腐烂、霉变等情况，如果有这些情况，不管是否发芽都不能吃。
储存土豆避免生芽的方法
低温储存： 土豆适合放在阴凉、干燥、温度较低的地方储存，一般可以放在10℃左右的环境中，这样能抑制土豆发芽。比如可以将土豆放在室内背阴的角落，或者放在冰箱的蔬菜保鲜室，但要注意不要让土豆直接接触冰箱内壁，避免冻伤。避光保存： 土豆见光也容易发芽，所以要避免阳光直射，最好用袋子或箱子把土豆装起来，放在暗处储存。