土豆发芽后不能吃，因为发芽的土豆含有有毒的龙葵素，食用后可能会引起中毒。
龙葵素是一种生物碱，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。龙葵素主要存在于土豆的芽、芽眼、表皮和腐烂处，正常土豆中龙葵素的含量较少，不会引起中毒。但当土豆发芽或表皮变绿、腐烂时，龙葵素的含量会显著增加，食用后可能会引起中毒症状，如口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者甚至会出现呼吸困难、休克等症状。
因此，为了避免中毒，建议在食用土豆时，选择新鲜、无发芽、无腐烂的土豆，并将其彻底清洗干净。如果发现土豆发芽或表皮变绿，应尽量避免食用。此外，对于容易引起食物中毒的食物，如发芽的土豆、未煮熟的豆角等，应该加强食品安全意识，正确处理和烹饪，以保障身体健康。
需要注意的是，龙葵素在高温下不易破坏，因此即使将发芽的土豆煮熟，也不能完全去除其中的龙葵素。因此，为了安全起见，建议不要食用发芽的土豆。如果误食发芽的土豆后出现不适症状，应及时就医，并告知医生食用的食物情况，以便医生进行诊断和治疗。同时，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于其身体机能较为脆弱，更容易受到毒素的影响，因此更应该注意食品安全，避免食用发芽的土豆等易引起中毒的食物。