土豆长芽子后一般不建议吃。因为土豆长芽过程中会产生龙葵素，这是一种有毒物质，发芽部位的龙葵素含量可高达正常部位的10-20倍，人食用后可能会出现中毒症状。
龙葵素的危害：
中毒表现： 少量摄入含有龙葵素的发芽土豆可能会引起口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，还可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状。如果大量摄入，可能会导致头痛、呼吸困难、昏迷甚至危及生命。一般来说，食用发芽土豆后数小时内可能就会出现不适症状。
不同发芽程度的处理：
轻微发芽： 如果土豆只是轻微发芽，芽比较小，此时可以将发芽部位彻底挖除，并且周围也要多削去一些。但要注意，即使挖除芽部，土豆中可能仍残留少量龙葵素，食用后仍有一定风险，不建议大量食用。严重发芽： 当土豆发芽比较严重，芽体较大，甚至土豆已经变软、变绿时，这时候就绝对不能吃了，因为龙葵素含量已经很高，食用后中毒风险极大。
储存土豆避免发芽的方法：
低温储存： 将土豆放在阴凉、干燥、温度较低的地方储存，最佳储存温度一般在4-10℃左右，这样可以抑制土豆发芽。避光保存： 土豆要避免阳光直射，因为光照会促进土豆发芽，可以将土豆放在纸袋或者箱子里，放在阴暗处保存。与苹果一起存放： 可以把土豆和苹果放在一起储存，因为苹果会释放乙烯气体，一定程度上可以抑制土豆发芽。