土豆长芽子后不能食用，因为土豆在发芽时会产生一种叫做龙葵素的毒素，食用后可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道炎症，严重时还可能会导致呼吸肌麻痹而死亡。此外，龙葵素还会对中枢神经系统产生影响，引起头痛、头晕、乏力等症状。
为了避免中毒，建议在食用土豆时选择新鲜无发芽的土豆，并将其存放在阴凉、干燥、通风良好的地方。如果发现土豆已经发芽，应将芽眼和芽周围的部分削去，然后用清水浸泡一段时间，以去除毒素。如果土豆发芽较多或出现腐烂变质的情况，应避免食用。
需要注意的是，龙葵素在高温下不易分解，因此即使将发芽的土豆煮熟，也不能完全去除毒素。因此，为了保证身体健康，建议不要食用发芽的土豆。