土豆生芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，严重的还可能导致中毒。因此，土豆生芽后不建议食用。
对于特殊人群，如孕妇、婴幼儿、老人以及本身患有胃肠道疾病的人群，更应该避免食用生芽的土豆，以免引起不适或加重病情。如果不小心食用了生芽的土豆，出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，应及时就医。
在日常生活中，我们应该选择新鲜、无发芽的土豆，并妥善保存，避免土豆受到光照和潮湿的环境，以延长土豆的保质期。如果发现土豆有发芽的迹象，应该及时将其去除，以免毒素扩散。同时，在烹饪土豆时，应该彻底煮熟，以破坏其中的龙葵素。