土豆生芽后一般不建议吃。土豆发芽是因为受到环境因素影响，此时土豆会产生龙葵素，这是一种对人体有害的毒素，一般来说，土豆发芽部分以及周围1厘米范围内的龙葵素含量会明显升高，龙葵素含量可能达到正常土豆的10-20倍。
龙葵素的危害
对消化系统的影响： 人体摄入较多龙葵素后，首先会刺激胃肠道，可能出现恶心、呕吐、腹痛等症状。比如一次性摄入较多发芽土豆后，短时间内就可能出现这些不适反应，轻者可能只是轻微的肠胃不适，重者呕吐、腹痛症状会比较严重。对神经系统的影响： 龙葵素还会对神经系统产生影响，可能导致头晕、头痛等症状。严重时还可能影响呼吸中枢，导致呼吸困难等情况。
如何判断土豆是否还能安全食用
观察发芽情况： 如果土豆只是有少量发芽，但是发芽部分很小，而且周围没有明显变绿、腐烂的情况，这时候需要谨慎判断。可以将发芽部分彻底挖除，并且周围变绿的部分也削去，然后看看剩下的土豆是否还能吃。但如果发芽比较严重，整个土豆大部分都发芽了，那就绝对不能吃了。查看土豆外观： 除了发芽情况，还要看土豆是否有腐烂、变绿的现象。土豆变绿也是因为产生了龙葵素，绿色部分的龙葵素含量往往也比较高，这样的土豆即使没有明显发芽，也不建议食用。
正确储存土豆避免发芽
低温储存： 土豆应该储存在低温、阴凉、通风良好的地方，温度一般控制在4-20℃比较合适。可以将土豆放在纸箱里，放在干燥的角落，避免阳光直射和潮湿环境，这样能延缓土豆发芽的时间。单独存放： 土豆不要和苹果、香蕉等容易释放乙烯的水果放在一起，因为乙烯会加速土豆发芽。可以将土豆单独放置，减少外界因素对土豆发芽的影响。