水煮鸡蛋如果保存得当，没有变质，过夜后可以吃，但如果保存不当，出现异味、变色等情况，就不能吃了。
鸡蛋是一种营养丰富的食物，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。水煮鸡蛋是一种常见的吃法，简单方便，而且营养损失较少。如果水煮鸡蛋没有完全熟透，或者保存不当，可能会滋生细菌和微生物，导致变质。吃了变质的鸡蛋，可能会引起腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道不适症状。
因此，建议将水煮鸡蛋放在冰箱里冷藏保存，一般可以保存1-2天。如果鸡蛋没有异味、变色等异常情况，可以放心食用。如果鸡蛋有异味、变色等异常情况，就不能吃了。
需要注意的是，以下人群吃水煮鸡蛋需要谨慎：
胆囊炎患者：鸡蛋中的胆固醇含量较高，胆囊炎患者吃了可能会加重病情。
蛋白质过敏者：鸡蛋中的蛋白质可能会引起过敏反应，蛋白质过敏者吃了可能会出现皮疹、瘙痒、腹泻等症状。
高热患者：鸡蛋中的蛋白质含量较高，高热患者吃了可能会导致体温升高，不利于病情恢复。