紫薯发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
紫薯是旋花科番薯属植物，其发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的物质，只要将紫薯上发的芽去除，是可以继续食用的。
紫薯本身富含抗氧化物质，发芽后这些抗氧化物质含量会有所增加，因此食用紫薯芽可能对身体有一定益处。但需要注意的是，紫薯发芽后可能会出现一些变化，例如口感和营养价值的改变。
在食用紫薯芽时，需要注意以下几点：
1.观察外观：选择外观完整、无明显破损或腐烂的紫薯芽。
2.去除芽眼：将紫薯芽上的芽眼去除，因为芽眼处可能会产生一些苦味物质。
3.彻底清洗：将紫薯芽彻底清洗干净，以去除表面的杂质和细菌。
4.烹饪方式：可以选择煮、蒸、烤等健康的烹饪方式，避免过度加工。
需要注意的是，对于一些特殊人群，如过敏体质者、消化不良者或有其他健康问题的人，食用紫薯芽可能需要谨慎。在食用任何新的食物之前，最好咨询医生或专业的营养师的建议。
此外，如果紫薯芽出现了异味、变色或异常的生长情况，应避免食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。
总的来说，紫薯发芽后可以吃，但要注意选择和处理方式。保持饮食的多样性和均衡性，对于维持身体健康更为重要。