发芽的紫薯可以吃，但需要注意一些问题。
紫薯是旋花科番薯属草本植物，其皮色发红，肉色发白，口感甜美。紫薯营养丰富，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯中所含的纤维素能促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的黏液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。
紫薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，只要将紫薯上发的芽去掉是可以吃的，更不会出现传说中的中毒症状。但需要注意的是，紫薯发芽后，由于营养和水分的流失，口感和营养价值会有所下降。此外，如果紫薯发芽后出现了腐烂、变质等情况，就不能再吃了，因为此时紫薯中会滋生大量的细菌和毒素，食用后会对人体健康造成危害。
总之，发芽的紫薯可以吃，但需要注意选择无发芽、无腐烂、无变质的紫薯，并在食用前将发芽部分去掉。同时，紫薯虽然营养丰富，但也不能过量食用，以免引起消化不良、腹胀等不适症状。