紫薯发芽后通常是可以食用的，但需要注意一些问题。
紫薯在发芽过程中，并不会像土豆一样产生有毒的龙葵素。只要将紫薯发芽的部分挖掉，剩下没有发芽的部分是可以食用的。
然而，如果紫薯发芽后，出现了腐烂、变质或异味，就不应该食用了。因为这些变化可能表明紫薯已经受到了细菌或真菌的污染，食用后可能会引起食物中毒或其他健康问题。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群，应该更加谨慎地选择食物。如果对紫薯的安全性存在疑虑，最好咨询医生或专业的营养师的建议。
总之，紫薯发芽后通常是可以食用的，但要注意检查是否有腐烂、变质或异味，并根据个人健康状况做出合适的选择。同时，正确的储存方法可以延长紫薯的保质期，建议将紫薯放在阴凉、干燥、通风的地方，避免受潮和受到阳光直射。