晚上吃凉皮是否会发胖，取决于个体差异以及整体的饮食摄入情况。凉皮主要成分是淀粉，本身热量并不高，但如果在制作过程中加入了过多的油脂、芝麻酱、辣椒油等高热量的配料，那么凉皮的热量就会相应增加。此外，如果晚上吃凉皮的同时还摄入了其他高热量、高脂肪、高糖分的食物，那么就有可能导致热量摄入超标，从而引起发胖。
对于需要控制体重的人群，建议在食用凉皮时，注意以下几点：
1.选择低热量的配料，如蔬菜、黄瓜、豆芽等，避免使用高热量的配料，如芝麻酱、辣椒油等。
2.控制凉皮的摄入量，避免过度食用。
3.搭配其他低热量、高纤维的食物，如蔬菜、水果、全麦面包等，以保证营养均衡。
4.注意饮食的时间和频率，避免在晚上太晚食用，以及过度进食。
总之，晚上吃凉皮本身并不会发胖，但需要注意配料的选择和摄入量，以及整体的饮食摄入情况。如果想要保持健康的体重，还需要结合适量的运动和良好的生活习惯。
需要提醒的是，凉皮属于凉性食物，对于脾胃虚寒、腹痛便溏的人群，建议少吃或不吃，以免加重症状。