晚上吃凉皮是否会发胖，取决于多个因素，不能一概而论。
凉皮是一种传统的中式小吃，通常由面粉、淀粉或其他谷物制成，配以辣椒油、醋、蒜等调料。凉皮的主要成分是碳水化合物，其热量相对较低。此外，凉皮通常不含脂肪和胆固醇，对于需要控制体重或减少脂肪摄入的人来说，是一种较为健康的选择。
然而，凉皮的热量和营养价值还受到其他因素的影响。例如，凉皮的调料，如辣椒油、醋和蒜等，通常含有较高的热量和盐分。如果在制作或食用凉皮时添加了过多的调料，可能会增加凉皮的热量和盐分摄入，从而对体重产生不利影响。
此外，凉皮的食用量也会影响体重。如果晚上食用过多的凉皮，可能会导致热量摄入过多，从而增加体重。因此，建议在晚上食用凉皮时，适量控制食用量，并搭配其他蔬菜、水果等食物，以保证营养均衡。
总之，晚上吃凉皮本身并不会发胖，但需要注意食用量和调料的使用。如果想要保持健康的体重，还需要注意饮食的均衡和适量运动。