晚上吃凉皮是否会发胖，取决于多个因素，具体分析如下：
1.凉皮的热量：凉皮的主要成分是面粉和水，通常不含脂肪。然而，一些商家可能会在凉皮中添加高热量的调料或配菜，如辣椒油、芝麻酱、花生碎等，这些配料的热量较高，会增加凉皮的总热量。
2.食用量：凉皮的食用量也是影响发胖的重要因素。如果晚上摄入过多的凉皮，即使凉皮本身热量不高，也可能导致热量摄入超标，从而增加发胖的风险。
3.其他饮食因素：晚上的整体饮食结构也会影响发胖。如果在吃凉皮的同时，还摄入了其他高热量、高脂肪、高糖分的食物，如油炸食品、甜点、饮料等，那么发胖的风险就会增加。
4.个体差异：每个人的身体代谢率和消化能力不同，对食物的消化和吸收也有所差异。因此，即使吃了相同数量的凉皮，不同人发胖的风险也可能不同。
综上所述，晚上吃凉皮本身不一定会发胖，但要注意凉皮的热量和食用量，并结合整体饮食结构进行考虑。如果担心发胖，可以选择低热量、高纤维的食材制作凉皮，并控制食用量。此外，保持均衡的饮食和适量的运动对于维持健康体重也是非常重要的。
需要注意的是，对于特殊人群，如患有消化系统疾病、糖尿病等的人群，应在医生或营养师的指导下选择食物。