晚上吃凉皮是否会发胖，取决于个体差异和整体饮食情况。
凉皮是一种传统的中式小吃，通常由面粉、淀粉或其他谷物制成，搭配蔬菜、肉类或豆腐等食材。凉皮本身的热量相对较低，而且富含碳水化合物和蛋白质等营养物质。然而，凉皮的调味料通常含有较高的油脂、盐分和糖分，如果在制作或调味过程中添加了过多的这些成分，就可能增加热量摄入，从而导致发胖。
此外，发胖还与个体的总体热量摄入和消耗有关。如果在晚上吃凉皮的同时，还摄入了其他高热量、高脂肪或高糖的食物，或者总体热量摄入超过了身体的消耗，就容易导致体重增加。相反，如果能够控制总体热量摄入，并结合适当的运动，晚上吃凉皮可能并不会直接导致发胖。
因此，为了保持健康的体重，建议在晚上选择适量的凉皮，并注意搭配其他营养均衡的食物。同时，应该注意控制调味料的使用量，避免过度摄入油脂、盐分和糖分。此外，保持适当的运动和健康的生活方式也是维持体重的重要因素。
如果你对自己的体重和健康有特定的关注或疑虑，最好咨询医生或专业的营养师，以获取个性化的建议和指导。他们可以根据你的具体情况，提供更准确和适合的建议。