发芽的土豆中含有龙葵素，是一种有毒的糖苷生物碱。龙葵素会刺激胃肠道黏膜，对中枢神经系统具有麻痹作用，中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱、疲软，严重者可导致死亡。
一、催吐
如果食用发芽土豆后时间较短，可以使用催吐的方法进行急救。对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用1:2000至1:5000的高锰酸钾溶液或浓茶水、肥皂水等灌胃催吐，以减少毒素的吸收。
二、导泻
如果食用发芽土豆后时间较长，且中毒者精神较好，可以用泻药导泻，以减少毒素的吸收。
三、解毒
催吐、导泻后，为防止毒素进一步吸收，可以饮用一些热的糖盐水，补充丢失的体液，防止发生脱水现象。对中毒症状较重者，应尽快送医院治疗。
需要注意的是，发芽的土豆即使经过处理，也不能完全消除其中的毒素。因此，为了安全起见，建议不要食用发芽的土豆。在购买土豆时，应选择表皮光滑、无发芽、无破损的土豆，并妥善保存，避免阳光直射和潮湿环境，以防止土豆发芽。