发芽的土豆中含有龙葵素，过量食用可能会引起中毒，出现以下症状：
1.咽喉部瘙痒、烧灼感，并有腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。
2.中毒较深者可因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降。
3.部分患者还会出现头晕、头痛、体温升高、呼吸加快、瞳孔散大等症状。
如果食用发芽的土豆后出现上述症状，应立即停止食用，并多喝水以促进毒素排出。症状较轻者可通过催吐、导泻等方法缓解，症状严重者应及时就医，进行洗胃、灌肠等治疗。
需要注意的是，龙葵素在高温下不易破坏，因此食用发芽的土豆时，应彻底挖去芽眼，并削去芽眼周围的表皮，然后充分煮熟。此外，发芽的土豆存放时间越长，龙葵素含量越高，因此应尽量选择新鲜的土豆食用。