发芽土豆最好别吃。因为土豆发芽后会产生一种叫龙葵素的毒素，其含量会随着土豆芽眼、表皮及霉变程度的增加而升高。少量摄入龙葵素对人体没有明显的危害，但如果摄入量过多，就可能引起中毒。
龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。中毒症状一般在进食后数十分钟至数小时内出现，首先会出现上腹部不适或胃部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，经过1~2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果症状严重，会出现体温升高和反复呕吐、腹泻，甚至导致脱水、电解质紊乱、酸中毒、血压下降等，如果治疗不及时，还可能会危及生命。
因此，为了安全起见，建议在食用土豆时，选择表皮光滑、无发芽、无破损的土豆，并注意保存方法，避免土豆受到阳光直射、潮湿等环境影响而发芽。如果发现土豆发芽，应尽量少吃或不吃，以免引起食物中毒。