芋头发芽后一般是可以食用的，但在食用前需要注意以下几点。
芋头中含有一种名为龙葵素的物质，它对人体有一定的毒性。在正常情况下，芋头中的龙葵素含量较低，不会对人体造成危害。但是，当芋头发芽后，龙葵素的含量会显著增加。因此，在食用发芽的芋头时，需要注意龙葵素的含量，以免引起中毒。
此外，发芽的芋头也可能会影响口感和营养价值。如果芋头发芽后出现了异味、变色或腐烂等情况，建议不要食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。
对于特殊人群，如孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群，应该更加谨慎地食用发芽的芋头。如果不确定芋头是否可以食用，建议咨询医生或专业的营养师的意见。
总之，芋头发芽后一般是可以食用的，但需要注意龙葵素的含量和芋头的状态。对于特殊人群，应该更加谨慎地食用。如果出现不适症状，应该及时就医。