紫薯发芽了把芽削掉通常还能吃，但不建议食用，以免引起身体不适。紫薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，只要将紫薯上长的芽去除再食用，是不会有什么问题的。但紫薯长芽后，营养和水分会大量流失，口感也会变差，所以一般不建议食用。
需要注意的是，紫薯在保存过程中，可能会因为受潮等原因而出现发芽、腐烂的情况。如果紫薯发芽、腐烂的情况比较严重，就不建议食用了，以免引起食物中毒。
紫薯的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，具有抗氧化、提高免疫力等功效。紫薯的食用方法多样，可以直接蒸熟食用，也可以做成紫薯粥、紫薯饼等。紫薯虽然营养丰富，但也不能过量食用，以免引起消化不良。
此外，对于特殊人群，如婴幼儿、老年人、孕妇等，由于身体较为虚弱，消化功能较差，在食用紫薯时更应注意适量，以免引起身体不适。同时，紫薯中含有氧化酶，容易产气，吃多了还会出现腹胀、打嗝等不适症状。因此，在食用紫薯时，最好搭配一些其他食物，如蔬菜、水果等，以保证营养均衡。