山芋发芽了是否可以吃，主要取决于发芽的程度和保存方式。一般情况下，山芋发芽后并不会像土豆一样产生有毒物质，但发芽的山芋可能会损失一些营养成分，并且口感和味道也可能会有所变化。
如果山芋只是发芽了一小部分，并且没有出现腐烂、变质等情况，那么可以将发芽的部分切掉，剩下的部分仍然可以食用。但是，如果山芋发芽的部分比较大，或者山芋已经出现了腐烂、变质等情况，那么就不建议食用了，因为这些山芋可能已经产生了有害物质，食用后会对健康造成影响。
此外，山芋在保存过程中需要注意以下几点：
1.山芋适宜存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
2.山芋可以放在纸袋、纸箱或木箱子中保存，避免与其他食物混放，以免影响口感。
3.如果山芋保存不当，出现了发芽、腐烂等情况，应该及时处理，避免食用。
总之，山芋发芽了是否可以吃，需要根据具体情况来判断。在食用山芋时，应该选择新鲜、无发芽、无腐烂的山芋，并注意保存方式，以保证食用安全和营养。