花生发芽后是否能吃，需要分情况来看。一般来说，正常发芽且没有霉变的花生是可以吃的，但如果发芽过程中出现霉变，那就不建议食用了。
发芽花生的营养变化
正常发芽的花生，其营养成分会有一定变化。花生发芽时，会进行新陈代谢，部分营养物质会被转化利用。例如，发芽过程中蛋白质会分解为氨基酸等小分子物质，让其更易被人体吸收。不过，发芽后的花生在口感上可能会有所改变，没有发芽时那么香脆。发芽初期的营养情况： 花生发芽初期，主要是利用自身储存的养分来生长，此时其营养价值相对稳定，只要没有霉变，是可以食用的。一般来说，从开始出现小芽到芽长几毫米的阶段，花生的营养成分还没有发生大幅度的劣变。发芽过度后的营养： 如果花生发芽时间过长，芽长得比较长，此时花生内部的营养物质消耗较多，口感也会变差，虽然理论上还能吃，但食用价值不如发芽初期。
霉变发芽花生的风险
当花生在发芽过程中受到霉菌污染发生霉变时，就会产生对人体有害的物质。黄曲霉毒素就是其中一种强致癌物质，即使经过高温蒸煮，也很难将其完全破坏。霉变的判断方法： 观察花生的外观，霉变的花生会有变色现象，可能呈现出黑色、绿色等异常颜色，并且闻起来会有霉味。如果发现花生发芽的同时伴有霉变情况，千万不能食用，否则可能会引起食物中毒等健康问题，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，长期摄入还可能增加患癌症的风险。
食用发芽花生的注意事项
在食用发芽花生时，要先仔细检查是否有霉变情况。如果确定是正常发芽且无霉变的花生，可以用来烹饪。比如可以将发芽花生用来煮粥，不过要注意烹饪时间要足够，确保能将花生煮熟煮透。但需要注意的是，对于儿童和孕妇等特殊人群，食用发芽花生时更要谨慎。儿童的消化系统相对较弱，孕妇的饮食需要格外注意安全，尽量选择新鲜、无发芽或霉变的花生来食用，以保障自身和孩子的健康。