地瓜长芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
地瓜长芽后，其所含的营养成分并不会发生太大变化，仍然富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。然而，地瓜长芽后，可能会产生一种叫做“龙葵碱”的毒素。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。此外，龙葵碱还具有一定的致畸性和致癌性。
因此，如果地瓜只是轻微长芽，而且芽眼较小，可以将芽眼和周围的部分削去，然后彻底煮熟后再食用。但如果地瓜长芽较多，或者芽眼较大，建议不要食用，以免引起中毒或其他健康问题。
此外，为了避免地瓜长芽，我们可以将地瓜存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免受潮和受热。如果发现地瓜已经长芽，应尽快食用，以免毒素积累。
总之，地瓜长芽后是否能吃，需要根据具体情况来判断。为了确保健康，建议选择新鲜的地瓜，并注意正确的保存方法。如果对地瓜的食用有任何疑虑，最好咨询医生或专业的营养师的建议。