红薯发芽后一般可以食用，但需要注意一些问题。红薯发芽后并不会像土豆一样产生有毒的龙葵素，只要将红薯上的芽眼去除，并且浸泡、烹饪得当，是不会影响身体健康的。
红薯发芽后，其营养成分可能会有所变化。发芽会导致红薯的一部分营养物质转移到芽上，使红薯的营养价值略有下降。不过，发芽的红薯仍然是一种富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物，适量食用对身体有益。
如果红薯发芽后出现了黑斑、腐烂或异味，就不建议食用了。因为这些变化可能表明红薯已经受到了霉菌或细菌的污染，食用后会对健康造成危害。
在食用发芽的红薯时，可以采取以下方法来确保安全和美味：
1.去除芽眼：将红薯上的芽眼彻底去除，以减少潜在的风险。
2.浸泡清洗：将发芽的红薯浸泡在清水中一段时间，然后彻底清洗干净。
3.烹饪熟透：将红薯煮熟或烤熟，以杀死可能存在的细菌和病毒。
此外，为了延长红薯的保质期，建议将其存放在阴凉、干燥、通风良好的地方。避免将红薯暴露在阳光下或潮湿的环境中，以防止发芽和腐烂。
总的来说，红薯发芽后仍然可以食用，但要注意选择无黑斑、无异味的红薯，并采取适当的处理和烹饪方法。如果对红薯的安全性存在疑虑，最好选择其他新鲜的红薯食用。