土豆长芽后削掉芽是不能吃的，因为即使削掉了芽，剩余的土豆部分也可能含有毒素，食用后会对健康造成危害。
龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，在土豆中大量存在。当土豆发芽或变绿时，龙葵素的含量会显著增加。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，严重时还可能导致中毒。
中毒的症状包括口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如果摄入的龙葵素量较多，还可能出现发热、昏迷、呼吸困难等严重症状。对于孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群，龙葵素的危害可能更为严重。
为了确保食品安全，建议在食用土豆时选择新鲜、无发芽或变绿的土豆。如果发现土豆已经发芽，应该毫不犹豫地将其丢弃，不要削掉芽后继续食用。此外，在储存土豆时，应将其放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以延长土豆的保质期。
如果不小心食用了发芽的土豆并出现不适症状，应立即停止食用，并尽快就医。医生可能会根据症状的严重程度采取相应的治疗措施，包括催吐、洗胃、灌肠等。
总之，为了保护自己的健康，应该始终遵循食品安全原则，避免食用可能存在安全隐患的食物。