土豆发芽后不建议食用。
土豆发芽后会产生一种名为龙葵素的毒素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度增加而升高。少量摄入龙葵素可能不会引起明显的不适，但长期食用发芽的土豆可能会对健康造成严重危害。
龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。此外，龙葵素还具有一定的致畸性和致癌性，长期食用发芽的土豆可能增加患癌症的风险。
为了确保食品安全，建议选择新鲜无发芽的土豆，并妥善保存。如果发现土豆发芽，应及时将发芽部分削去，并用清水浸泡一段时间，以减少毒素的含量。但即使经过处理，发芽的土豆也不建议食用。
需要注意的是，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于身体较为敏感，对毒素的耐受性较低，食用发芽的土豆可能会带来更大的风险。因此，这些人群更应避免食用发芽的土豆。
如果误食了发芽的土豆并出现不适症状，应及时就医，并告知医生食用了发芽土豆的情况，以便医生进行针对性治疗。