发芽的姜能吃，但其主要成分虽未改变，食用后一般也不会中毒，但会因肉质干瘪、纤维粗大而使营养成分减少，营养价值下降，且需注意腐烂的姜绝对不可食用，因其会产生毒性物质黄樟素，对人体伤害较大，而正常姜具有增进食欲等多种功效。
发芽的姜能吃，但营养价值会下降。
首先，姜具有多种功效，如增进食欲、防暑降温、杀菌解毒，可辅助治疗风寒感冒。
关于发芽的姜，虽然其主要成分未发生改变，食用后一般不会出现中毒等不良反应，但是生姜长出芽后，会出现肉质干瘪、纤维粗大的情况，导致营养成分减少，营养价值下降。
需要注意的是，生姜若腐烂，则绝对不可食用。因为腐烂的生姜会产生一种强烈的毒性物质——黄樟素。这种物质在被消化道吸收后会迅速到达肝脏，使肝细胞中毒变性，从而对人体造成较大的伤害。