红薯发芽后可以吃，但口感和营养价值会降低，食用时要注意查看是否有腐烂变质的情况。
红薯发芽后可以吃，但需要注意以下几点。
一、红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，只要将红薯上长的芽去掉是可以吃的，更不会出现传说中的中毒症状。但有一点大家要注意，红薯长芽后由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会丧失食用价值。
二、红薯长芽后，由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会丧失食用价值。因此，如果红薯只是长了一个小芽，并且没有其他异常情况，那么可以将芽和红薯上的根去掉，然后将红薯煮熟或烤熟后食用。但是，如果红薯长了很多芽，或者红薯已经出现了腐烂、变质等情况，那么就不建议食用了。
三、红薯是一种营养丰富的天然食品，富含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2和8种氨基酸。据科学家分析，其蛋白质的含量超过大米的7倍；胡萝卜素的含量是胡萝卜的3.5倍；维生素A的含量是马铃薯的100倍；糖、钙和维生素B1、维生素B2的含量皆高出大米和面粉。每100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。